🍖🌲 Rehrücken ausgelöst – Ein Klassiker für Genießer 🌲🍖

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Rehrücken ist ein Highlight der Wildküche, das vor allem in der Herbst- und Winterzeit auf den Tisch kommt. Dieses Rezept kombiniert die Zartheit des Rehrückens mit einer reichhaltigen Sauce und klassischem Fond, der das Fleisch perfekt ergänzt. Die Zubereitung erfordert Fingerspitzengefühl, belohnt jedoch mit einem unvergleichlichen Geschmackserlebnis – ideal für ein festliches Essen oder besondere Anlässe.

Rezept: Rehrücken ausgelöst

Zutaten:

Für das Fleisch:

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  • 1 Rehrücken (ausgelöst, ca. 1000–1200 g Fleisch)
  • Olivenöl
  • 10 Wacholderbeeren, zerdrückt
  • Salz und Pfeffer (grob gemahlen oder gemörsert)
  • 100 g Butter

Für den Fond:

  • 4 EL Olivenöl
  • 1 Zwiebel (mit Schale, halbiert)
  • 1 Stange Lauch
  • 1 Möhre
  • 30 g Knollensellerie
  • 1 Petersilienwurzel (oder 10 Stängel Petersilie)
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Knoblauchzehe, zerdrückt
  • 1 TL Thymian, getrocknet
  • 50 g Schinken, gewürfelt
  • 1 TL Pfefferkörner (weiß, geschrotet)
  • 1 TL Wacholderbeeren, zerdrückt
  • 500 ml Rotwein (trocken)

Für die Sauce:

  • 1 TL Senf
  • 1 TL Johannisbeergelee
  • Crema di Balsamico
  • Salz und Pfeffer (aus der Mühle)
  • Optional: Butter in Stückchen, eiskalt

Zubereitung

1. Vorbereitung des Rehrückens:

  1. Entfernen Sie Fett und Häutchen: Die Rückenstränge sorgfältig säubern, sodass nur das zarte Fleisch übrig bleibt.
  2. Marinieren: Das Fleisch mit Olivenöl, zerdrückten Wacholderbeeren und geschrotetem Pfeffer einreiben.
  3. Kühl lagern: In Alufolie wickeln und 2–3 Tage im Kühlschrank ruhen lassen.

2. Der Fond:

  1. Knochen rösten: Die Knochen und Fleischreste in Olivenöl braun rösten (nicht anbrennen lassen).
  2. Gemüse anrösten: Zwiebel, Lauch, Möhre, Sellerie und Petersilienwurzel würfeln, mit den Schinkenwürfeln in Olivenöl anbraten und umschichten.
  3. Ablöschen: Mit Rotwein ablöschen, einkochen lassen und alles in einen großen Topf geben.
  4. Köcheln lassen: Kaltes Wasser hinzufügen, bis alles bedeckt ist, und 4–5 Stunden leicht köcheln lassen. Regelmäßig abschäumen und die verkochte Flüssigkeit durch Rotwein ersetzen.
  5. Reduzieren: Die Brühe durch ein Sieb abgießen und bei großer Hitze einkochen, bis ca. 500 ml übrig sind.

3. Die Sauce:

  1. Fond verarbeiten: Den erkalteten Fond erwärmen, den Fettdeckel entfernen.
  2. Verfeinern: Senf, Johannisbeergelee, Crema di Balsamico, Salz und Pfeffer hinzufügen. Optional mit kalter Butter binden.

4. Das Fleisch:

  1. Temperatur anpassen: Das Fleisch 1–2 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.
  2. Backofen vorbereiten: Auf 200 °C vorheizen (Ober-/Unterhitze). Die Butter in einer flachen Form schmelzen.
  3. Anbraten: Die Fleischstücke in die heiße Butter legen, alle 2 Minuten wenden (insgesamt ca. 8–10 Minuten).
  4. Ruhen lassen: Die fertigen Stücke in Alufolie wickeln und 10 Minuten auf der Ofentür ruhen lassen.

Tipps für den perfekten Rehrücken

  1. Nicht durchgaren: Der Rehrücken sollte rosa bleiben, um seine Zartheit zu bewahren.
  2. Knochen für die Sauce: Nutzen Sie die Knochen unbedingt für den Fond – sie geben der Sauce Tiefe und Geschmack.
  3. Vorbereitung: Der Fond kann 1–2 Tage im Voraus zubereitet werden, um Stress am Kochtag zu vermeiden.
  4. Fleischthermometer: Für Präzision beim Garen nutzen Sie ein Fleischthermometer (Kerntemperatur ca. 55 °C für rosa).

Serviervorschläge

  • Beilagen: Spätzle, Salzkartoffeln oder Selleriepüree passen hervorragend.
  • Gemüse: Gebratene Waldpilze, Rosenkohlblättchen oder Spitzkohl sorgen für einen saisonalen Genuss.
  • Wein: Ein kräftiger, trockener Rotwein wie ein Spätburgunder oder Bordeaux rundet das Gericht perfekt ab.

Lagerung und Aufbewahrung

  • Fleisch: Frisch zubereitet genießen. Reste können im Kühlschrank 1–2 Tage aufbewahrt werden.
  • Fond: Der Fond hält sich in einem sterilen Gefäß im Kühlschrank bis zu einer Woche oder kann eingefroren werden.
  • Sauce: Die Sauce sollte frisch serviert werden, kann aber im Kühlschrank bis zu zwei Tage aufbewahrt und sanft erwärmt werden.

FAQ zum Rehrücken

  1. Kann ich den Fond weglassen?
    Der Fond ist essenziell für die Sauce. Alternativ können Sie Wildfond aus dem Handel verwenden.
  2. Wie verhindere ich, dass der Rehrücken zäh wird?
    Achten Sie darauf, das Fleisch nicht zu lange zu garen. Es sollte rosa bleiben.
  3. Kann ich den Rehrücken am Stück braten?
    Ja, das ist möglich, jedoch erfordert das genaue Timing noch mehr Fingerspitzengefühl.
  4. Welche Alternative zu Rotwein gibt es?
    Sie können Traubensaft oder alkoholfreien Rotwein verwenden, jedoch verändert sich der Geschmack.
  5. Kann ich das Fleisch marinieren?
    Das Einreiben mit Olivenöl, Wacholder und Pfeffer reicht aus. Eine längere Marinade ist nicht nötig.

Fazit

Rehrücken ausgelöst ist ein edles Gericht, das mit seinen feinen Aromen und der zarten Konsistenz begeistert. Mit etwas Vorbereitung und Geduld wird dieses Rezept zum Höhepunkt Ihres Menüs. Egal ob zu besonderen Anlässen oder einfach als kulinarischer Genuss – der Rehrücken wird Ihre Gäste begeistern. Guten Appetit! 🌲🍖✨

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